Pâtisserie Marocaine : Cornes de gazelle (Ka3b Ghzal classique) aux amandes en photos et astuces! Version de la ville Fes!

Recette et Photos par Mamatkamal








Remarque: Cette photo ci-bas, je l'ai prise spécialement pour vous montrer la finesse de la pâte de cornes de gazelle, elle est tellement fine et mince, qu'il faut faire attention à la cuisson de ces fameux cornes de gazelle. En général entre 6 à 9 minutes suffira de faire cuire cette mince pâte, mais ceci dépend encore une fois de la capacité de votre four, mais je vous conseille de les surveiller de très près. Au Maroc, cette version de cornes de gazelle qui est la version Fassi (ville de Fès), sont à peine dorée après cuisson, mais il y en a qui préfèrent le haut un peu plus brun, comme j'ai fais avec les miens. C'est à vous de choisir, c'est purement une question de goût! Pour avoir le haut un peu plus doré que le restant du corne de gazelle, juste avant de les enfourner, badigeonner le haut avec un tout petit peut de beurre fondu mélangé avec une toute petite goutte d'eau de fleur d'oranger (pas trop).





Recette et Photos par Mamatkamal

Pour environ 30 cornes de gazelles, et chaque corne de gazelle pesant environ 35 gr, voir photo ci-dessous.



Pour cette recette, j'ai mis 600 gr d'amandes entières. Puis une fois blanchies, séchées (voir détail ci-bas pour préparation de pâte d'amandes), j'ai formé alors 30 boules de pâte d'amandes, pesant à peu près 29 gr, voir photo ci-dessous.



[/b]Pour la pâte, je n'ai pas utilisé toute la pâte faite dans ma recette avec les mesures de 500 gr, vous pouvez alors couper ma recette en 2 si vous n'avez pas besoin de cette pâte pour autres recettes de petits fours marocain. Par contre pour cette recette, j'ai utilisé une boule de pâte de corne de gazelle, pesant environ 352 gr, voir photo ci-dessous.



N.B. La prochaine fois, j'ajouterais plus de boulettes d'amandes puisque il me restait à la fin une boule de pâte pesant environ 103 gr. Je metterais plus que 600 gr d'amandes, peut-être 800 gr ou même 1 kg.





RECETTE:


Ingrédients pour la pâte :

Cliquez sur le lien ci-dessous

http://moroccancuisinemarocaine.blogspot.co.uk/2011/12/dough-for-moroccan-sweet-pastries-pate.html


Remarque : avec 500 gr, vous aurez une grande quantité de pâte, et vous pouvez la couper en 3 ou 4 portions et la congeler.



Préparer la pâte d'amandes:

Pour la recette, cliquez sur le lien ci-dessous

http://moroccancuisinemarocaine.blogspot.co.uk/2011/12/homemade-almond-paste-moroccan-style.html

N.B. Surtout, ne serez pas tenté(e) d'utiliser la poudre d'amandes pour sauver le temps, le résultat ne serait jamais pareil. La poudre d'amandes a un goût un peu "fad", et les cornes de gazelle marocaines se font avec les amandes naturelles mais JAMAIS avec la poudre d'amandes commerciale.


Comment confectionner les cornes de gazelles marocaines:


1-Couper la pâte en petite tranches.

2-Placer un papier cuisson ou papier parchemin sur une table et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur du papier cuisson SANS AUCUNE MATIERE GRASSE OU FARINE. La pâte ne vas pas coller si elle est bien faite. Elle ressemble à la pâte de chabakiya. Mais si pour une raison, votre pâte colle ou si vous n'avez pas du papier cuisson, huiler légèrement le plan de travail avec un mélange de beurre et d'huile neutre (Pas de margarine).

3-Continuer à étaler la pâte avec le rouleau jusqu'à obtention d'une bande assez MINCE au point qu'elle est transparente.

4-Placer un boudin sur la pâte. Comme vous pouvez remarquer sur la photo ci-dessous, la pâte est tellement mince au point qu'on ne peut distinguer le plan de travail et la pâte. Je l'ai étalée sur un plan de travail de meme couleur que ma pâte pour vous faire voir à quel point cette pâte est tellement mince. Puis couvrir le boudin d'amandes avec la pâte.





Ici j'ai mis une pâte d'amande à base d'amande grillées avec peau pour montrer sur la photo le contrast entre pâte et farce, et on voit bien que la pâte est tellement mince qu'on peut voir à travers la farce, c'est ainsi que la pâte de cornes de gazelle marocaines doit être .




5-Bien presser sur la pâte en formant une courbe, la forme traditionnelle de corne de gazelle marocaine ou Ka3b L'ghzal, en PRESSANT BIEN sur la pâte, ainsi, vous faites adhérer l'amande à la pâte et en plus sacher l'air.

N.B. Si vous ne pouvez pas sacher tout l'air en serrant la pâte, piquer 1 ou 2 fois la corne de gazelle pour sacher le plus d'air possible.


6-Avec une roulette dentelée, couper ka3b l'ghzal.



7-Placer sur une plaque sulfirisée.



8-Laisser reposer 24 heures ou plus pour que la pâte adhère aux amandes et pour qu'il n'éclate pas durant la cuisson.

9-Chauffer un four 150 °C et laisser chauffer environ 20 minutes, puis piquer encore une fois 2 ou 3 fois les cornes de gazelles avant la cuisson.

10-Badigeonner LEGEREMENT avec un peu de l'huile neutre, mais pas trop.

11-Mettre au four, puis baisser la tempérautre à 130°C, laisser cuire entre 9 à 10 minutes selon votre four et selon l'épaisseur de votre pâte.

12-C'est cuit. Retirer du four et laisser refroidir.

N.B. Si quelques cornes de gazelle gonflent un peu c'est parceque vous avez laissé un peu d'air à l'interireur. Vous pouvez alors mouiller votre main avec un peu d'eau de fleur d'oranger et passer votre main sur la partie gonflée de corne de gazelle (encore tiede) et piquer 1 ou 2 fois davantage puis presser délicatement pour dégonfler. Soyez délicat sinon vous risquer de briser les cornes de gazelles. Si vos cornes de gazelles se sont refroidies, vous ne pouvez proceder a cette etape, puisique vous allez les briser en pressant dessus, leur croûte ressemble à celle du macarons français, alors ca vous donne une idée combien elles sont délicates ces cornes de gazelles.

-Conserver-le à temperature ambiante dans une boite en plastique bien scellée jusqu'à 2 mois ou bien congeler-le pendant plusieurs mois.

-Bssa7a o ra7a!

yumyyyyy tanmout 3la ke3b leghzal.
le tien est magnifiquement confectionner oultma i3ezzan,Allah ya3tik sahha.

merci aoultma c'est la re7 de ma mere lah ir7amha, bisous

Amine allah yar7amha,ta maman a était une vrai chef en pâtisserie marocaine,et en cuisine marocaine généralement.

tout simplement "allah hadak et ya3tik saha"khadija mouaaaaaaaah 3lik.

yaetek assaha

macha'Allah ka3b ghzal 3la he9ou ou tri9ou, Allah yarhamlek al walida Khadija.

Dis moi stp je compte en réaliser bientôt incha'Allah tu sais combien de temps je peux le conserver ?

BarakAllah ou fik.

Une autre question aussi stp.

Si je mets que la moitié, dans la pâte je mets 1 ou 2 jaunes d'oeuf ?

Et si je mets pas de beurre clarifié c'est grave ?

Merci

parfaite votre recette merci bcq

Merci Chahrazad et nounou
@Nadia: amine azine lah ir7ahmha wi wassa3 3liha o 3la jami3 lmosslimine,
lah i7afdak a7biba wi 5ali lik tes enfants et tes parents,
choufi nadia, oui tu peux couper les ingredents de la pate en 2 et meme en 3 si tu veux. si tu la coupe en 2, mets juste 1 jaune d'oeuf.
et pour le beurre clarifie, tu sais c'est important bach mayaghmalch lik ka3b l'ghzal, matkonch fiha ri7a 5ayba avec le temps, comme on fait avec sellou, si on l'a clarifie pas, sellou ne peut pas durer longtemps,
et les amandes aussi 5asshom ikono nachfine m'n lma, il faut les secher comme il faut, bach mayghamlou ,
pour les conserver, je les mets dans un tupperware en plastique et je le scelle bien et il dure longtemps jusqu'a 2 mois. et tu peux le congeler pour plusieurs mois , et quand tu veux le servir , sortir du congelateur et laisser decongeler environ 5 heures, et voila pret a servir avec un bon the a la menthe lol
et pour etaler la pate, mets un papier cuisson, parchement pour etaler la pate, ainsi t'as pas besoin de huiler la surface de la table et surtout ne fariner pas la surface de travail car une fois cuit, ka3b l'ghzal ghadi ikoun bayn fih la farine, je vais ajouter ce petit detail dans la recette,
gros bisous a toi ma chere et bienvenue parmi nous de nouveau,

BarakAllah ou fik ma chère, je sais que je peux compter sur toi macha'Allah, tes explications sont très claires je n'ai plus qu'à foncer lol.
Je posterai le résultat incha'Allah tu me diras ce que tu en penses.

inchallha tu vas les reussir nadia,

ça y est je les ai testées merci Khadija, je vais poster mon résultat.

yatik saha moi aussi je vais testèe ta recette pour les etapes et la recette