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dans son fameux show : "Jenny Morris
Cooks Morocco". Jenny Morris is taking you on a culinary
adventure, exploring the diverse dishes of Morocco and showing you how
to recreate authentic-tasting, fresh Moroccan meals at home.Jenny Morris, also known as "The Giggling Gourmet", is one of South Africa's best-loved celebrity chefs. Join her on a culinary adventure in her new series, Jenny Morris Cooks Morocco. http://www.foodnetwork.co.uk/tv-shows/jenny-morris-cooks-morocco.html#ooid=xlZzc4NTosZFgwKMGiHwXnCEiJiO1uq_ _ How to make Moroccan Pie (Bastilla)/Videojug Bastilla de poulet par Choumicha 3in o Hajb par Choumicha-Petits-Fours Marocains Petits-Fours Marocains-Specialite de la belle ville Marocaine "Khouribga" Ghriba ou Ghoriba Marocaine Tous les tagines de la belle ville marocaine Agadir! Cornes de gazelle - Ka3b Ghzal par Choumicha Comment préparer Tangia ou Tanjia de la ville Marrakech avec le grand Chef Marocain Moha! Bastilla Marocaine par Chef Rafi Bastilla Marocaine par Chef Hamid Comment préparer le couscous! Chef Chafik Cooks Classic Moroccan Lamb at Zitune! Beghrir Marocain ou Crêpes à mille trous" + Melloui Marocain ou Crêpes feuilletées! Medfouna Par Hairy Bikers-Le Pain Marocain Farci de Tafilalt-Part I Medfouna Par Hairy Bikers-Le Pain Marocain Farci de Tafilalt-Part II Moroccan Warka, recette illustrée en vidéo par Alia et Paula Wolfert Part I Moroccan Warka, recette illustrée en vidéo par Alia et Paula Wolfert Part II Cours de Cuisine Marocaine Tajine Marocain d’Agneau au safran et à la cannelle (Tajine makfoul) Moroccan Cuisine by Paula Wolfert (30 Jun 2004) |
Pâtisserie Marocaine
 Cliquez ICI pour lire toutes nos recettes de Cornes de Gazelles! En tête de la liste de tous ces petits fours vient Corne de Gazelle, qui est une spécialité de la ville impériale de Moulay Ismaïl Fès, qui est la capitale de l'artisanat et la 3ème plus grande ville du Maroc après Casablanca et Rabat. Si vous visitez un jour cette ville, n'oubliez surtout pas de demander à votre guide touristique ou vos ami(e)s de vous faire découvrir ce délice! Les meilleurs Cornes de Gazelle sont réalisés dans cette belle ville Marocaine! En général, les cornes de gazelle sont servies lors des cérémonies traditionnelles de mariages, circoncisions, fiançailles, grands repas familiales, Eid (3id), occasions spéciales etc..... En Darija Marocaine, le terme "corne de gazelle" veut dire = كعب الغزال = Ka3b L'ghzal, translittéré du mot Ghzala qui veut dire = غزالة en arabe et qui veut dire "Gazelle" en langue française qui est issu de la langue arabe. Ka3b = كعب veut dire "malléole" ou "cheville", ainsi le terme "Ka3b L'ghzal" veut dire tout simplement "Cheville de Gazelle" et "Gazelle" veut dire au Maroc "Une Belle Femme"! Autrefois, les femmes marocaines s'habillaient d'une façon traditionnelle et elles couvraient tous leurs visages, et les hommes ne pouvaient voir dans la rue que leurs belles silouhêtes bien enveloppées ainsi que leurs fines chevilles blanches. Puisque c'étais la seule partie de leurs corps qu'on pouvait voir, les jeunes femmes prenaient bien soin de leurs chevilles qui étaient toujours lisses, propres et blanches. Les hommes appelaient leurs chevilles = Cornes de Gazelle (Au Maroc comme d'ailleurs en Tunisie, une belle femme est appelée "Gazelle"), d'où vient le nom de ce petit four si UNIQUE!. C'est ainsi que la première condition de ce petit four marocain c'est qu' il doit être légèrement doré "JUSTE DORE" après sa cuisson et NON PAS TROP DORE OU TROP BRUN-FONCE. Si elles sont trop dorées, on les considère comme ratées car c'est une insulte pour ces belles femmes Marocaines d'autrefois dont la cheville est si propre et si belle! Il est important de noter que pas tous les Marocains sachent comment préparer ou connaissent les secrets des cornes de gazelle. Ce n'est pas une recette facile et ce n'est pas tout le monde qui en sait faire! Vu que c'est une recette bien compliquée, la plus part des gens au Maroc préfèrent acheter ces douceurs chez les patisseries. Pour cette raison, c'est difficile de trouver sur le Net la vraie recette de cornes de gazelle authentique du Maroc. Vous trouverez ce délice posté, seulement par quelques bloggeuses surtout d'origine de Fès, Tetouan, Marrakech, Casablanca (Pas toutes les Casablancaise, seulement quelques unes), Rabat et environs etc..... Malheureusement, pas toutes les bloggeuses sont généreuses au niveau de publication de leurs recettes, il y en a plusieurs qui postent seulement les photos de cornes de gazelle car elles préfèrent garder leurs recettes de familles secrets, ou soit qu'elles sont des Chefs et elle donnent des cours de patisserie particuliers. Les cornes de gazelle contiennent deux (2) ingrédients essentiels et qui sont: Pâte d'amandes et Pâte à base de farine. Pour la pâte d'amandes, on les prépare de la façon traditionnelle et on ne met jamais de la poudre d'amande ou pâte d'amande commerciale. La farce d'amande de Corne de Gazelle est normalement préparée la veille, ainsi que la pâte de farine qui ne contient aucun agent levant et elle ne risque pas de lever. Par contre, il faut continuellement couvrir cette pâte avec un film alimentaire durant la préparation de Ka3b L'ghzal pour qu'elle reste assez souple. Et enfin vient la cuisson, il est important de LAISSER REPOSER LES CORNES DE GAZELLES MAROCAINES AVANT LEURS CUISSON. En général, on les laisse reposer pendant environ 20 heures ou jusqu'à 24 heures et ceci pour 2 raisons :
1-Eviter que la pâte éclate
2-Permettre à la pâte feuille d'adhérer au maximum à la pâte d'amande. Puis un dernier détail, SURTOUT N'OUBLIEZ PAS DE LES PIQUER AVANT CUISSON, utilisez une aiguille stérilisée au feu et NON PAS UNE FOURCHETTE. Ceci dit, il faut bien noter qu'il a plusieurs versions de cornes de gazelles qui existent dans certains pays. Les plus populaires sont: 1-La version de "Corne de gazelle Tunisienne", connue sous le nom de "Cornes de gazelle de Tataouine". Ces cornes de gazelle Tunisienne sont fourrées aux amandes concassées et elles sont bien délicieuses, et bien réputées dans toute la Tunisie. Les Marocains adorent la Tunisie, qui est un beau pays intéressant et touristique! Il y a plusieurs Marocain(e)s qui visitent la Tunisie chaque année, et ils ont découvert ces cornes de gazelle tunisiennes, vraiment délicieuses! Voici ci-bas une photo de cornes de gazelle Tunisienne et qui en vaut la peine de chercher la recette sur le Net et les essayer, car elles sont merveilleuses et exquises!
2-Dans certains pays du Golfe et Moyen-Orient, il y a aussi la version de cornes de gazelle connue sous le nom de "Croissants Palestiniens" ou "Cornes de gazelle juives" etc.... Ci-dessous, c'est une photo de Cornes de gazelle ou Croissants Palestiniens 3-Dans d'autres pays, ils ont une version de petit-four sous forme de lune, connue sous le nom de "Halwat Hilal ou Biscuit ou Petit-Four de lune ou Tcherek".
Voici, ci-bas des photos de quelques exemples de cette version!   Cependant, il ne faut surtout pas confondre ces petits-fours de "Halwat Hilal ou Tcharek ou Biscuits de lune" avec les Cornes de Gazelle, qui sont d'une extrême finesse et extrêmement difficile, exigeant un certain doigté, beaucoup d'expérience, de savoir faire et de pratique. En général, entre la préparation de pâte d'amande et la pâte patisserie, les vrais cornes de gazelle prennnent 2 à 3 jours pour les réaliser. Par contre, les "Halwat Hilal ou les Tchereks" sont des petits-fours sous forme de lune ou de croissants ou chaussons farcis aux amandes (on voit bien l'influence Français dans la préparation de ce genre de petit-four), et qui sont facile à faire, et ils sont surtout loin d'être au même niveau que les cornes de gazelle Marocaines et Tunisiennes qui bénéficient d'une réputation d'excellence au niveau de finesse du style, d'élégance de la présentation et du goût unique et inimitable.
Quand vous cherchez une recette de corne de gazelle sur le Net que ça soit Marocaine ou Tunisienne, ne soyez pas surpris(e) de tomber sur toute une catégorie de petits fours sous forme de lune, et qu'on appelle curieusement aussi "Corne de gazelle". Un petit conseil, renseignez-vous bien avant d'essayer une recette de corne de gazelle sur le Net et pour éviter de perdre votre temps et votre argent, soyez certain(e) de la version que vous voulez essayer, puis assurez-vous de la source et location du bloggeur ou bloggeuse. Si vous cherchez une recette de corne de gazelle Marocaine authentique, et bien il suffit de regarder les photos de la recette sur le Net, et si vous voyez la pâte qui entoure la farce est trop épaisse ou le petit four est enrobé de sucre glace ou sucre fondant, ou du chocolat fondant ou du n'importe quoi, alors SAUVEZ-VOUS, ce ne sont pas des cornes de gazelle que vous cherchiez! Il y a plusieurs variétés de cornes de gazelle ou Ka3b L'ghzal Marocaine, mais les plus populaires sont les suivantes:
1- Version traditionnelle Fassi : qui est enrobée dans la pâte TRES FINE, et ce sont les cornes de gazelles les plus appreciées chez les marocain(e)s et elles sont plus souvent servies dans des occasions spéciales. Après cuisson, ces cornes de gazelle sont JUSTE DOREES ET NON PAS TROP. C'est une version qui est difficile à réaliser. En voici ci-bas, quelques photos du vrai corne de gazelle de Fès pour vous donner une idée. N.B.: A Fès, il existe aussi une 2ème version de cornes de gazelles qui est joliment décorée pour avoir un effet dentellé, même technique utilisée pour réaliser les cornes de gazelle de Tetouan (voir information ci-dessous)
     C'est la version Fassi de Cornes de gazelle décorée (Kaab Ghzal man9ouch ou manquouch ou mankouch)  
3-Version "tout-le-monde", qui est une version paresseuse et bien simple: elle se consiste d'enrober les boudins d'amandes dans les graines de sésames ou dans des amandes concassées ou autres..... Ce genre de corne de gazelle est connu aussi sous le nom de "Halwat Hilal" qui veut dire "Petit-four sous forme de lune".  4- Version du Sud de la ville Ouarzazate dont la farce est faite à base de figues, dattes, et parfois un mélange d'autres fruits secs.
1- Au Maroc, on appelle corne de gazelle aussi Ka3ba ou K3aba ou Ka3b Lghzal. Voici une vidéo de Mme Alami qui représente les cornes de gazelle marocaines, la vraie recette authentique! Recette de cuisine Cornes de gazelle by myzemzem -------------------------------------------------------------------------------------------------  Le terme "Ghriba ou Ghoriba ou Ghriyba" = غْرِيبَة veut dire en Darija Marocaine "La mystérieuse"! Ghriba est une spécialité Andaloussi-Marocaine (notamment les Andalaouss chassés d'Espagne par la Reconquista), et elle est extrêmement populaire surtout dans la ville impériale de Moulay Ismaïl, Fès, la capitale de l'artisanat. Ils serait bien juste de mentionner ici dans cet article que les meilleurs Ghribas de toutes sortes se trouvent justement dans la belle ville de Fès, l'âme du Maroc. Fès est tellement connue pour ses plus excellentes et ses plus sophistiquées ghribas qu'on puisse trouver au Royaume, que tout le monde au Maroc appelle les gens de la ville de Fès, ou les Fassi "Ahl Ghriba ou Shab (S7ab Ghriba)" = " أَهْلْ أَوْ أَصْحَابْ غْرِيبَة " ce qui veut dire tout simplement "Les Masters ou les Rois de Ghriba".
Ghriba est un délicieux sablé parfumé à la cannelle, du beurre marocain (smen ou oudi), de l'huile, zeste de citron/d'orange, l'eau de fleur d'oranger, Maska hora (gomme arabique), graines de sésames ou graines d'anis ou amandes ou pistaches etc........... suivant les goûts et les traditions de chaque région au Maroc. Ghriba est confectionnée à la main sous forme de petites boules rondes et elle est souvent servie lors des cérémonies traditionnelles de mariages, circoncisions, fiançailles, grands repas familiales, etc... accompagnée de la musique classique marocaine Andaloussi. C'est un des petit fours les plus populaires au Maroc et ceci pour deux (2) raisons: 1-Elle n'est pas compliquée à réaliser (A l'exception de ses fameuses craques qu'il faut réussir et qui fait tout son charme!), mais en général, elle est beaucoup moins compliquée et beaucoup moins chère par rapport aux Cornes de gazelle de Fès ou de Tetouan. 2-Elle est terriblement délicieuse et irresistible ! Il y a plusieurs sortes de Ghriba, mais il y a une version, une seule, bien unique et qui est "BAHLA", mais aussi qu'on appelle par plusieurs noms selon chaque région au Royaume. Bahla veut dire en Darija Marocaine "Fofolle ou Bébête ou Silly (en anglais)". 1-On l'appelle "Bahla" = Pourquoi ce surnom? Les Marocains racontent deux (2) explications théoriques différentes: a-Ceux qui disent que ce nom lui a été donné à cause de ses belles craques, qui sont interprétées comme étant la condition d'un "Fou rire ou un rire incontrôlé"! b-Puis, il y a ceux qui croient que ce nom lui a été donné à cause de la simplicité de la recette de Bahla, et qui se compose de très peu d’ingrédients. On parle ici d'ingrédients de base soit, farine, sucre et beurre marocain (smen ou oudi). 2-On l'appelle aussi "Halwa ou Ghriba Dyal Zite", qui veut dire à la marocaine "Faite à base d'huile" 3-On l'appelle aussi "Halwa ou Ghriba Mramla", qui veut dire à la marocaine "Sablée" 4-On l'appelle aussi "Halwa ou Ghriba Baldiya ou Baldia", qui veut dire à la marocaine "Traditionnelle" Cette Ghriba Bahla est assez spéciale avec sa texture très fondante et sablée! Peu importe le nom choisi pour cette Ghriba Bahla, elle reste la plus aimée, la plus populaire et la plus délicieuse de toutes les Ghribas Marocaines! Sa texture diffère beaucoup des autres versions de ghribas et elle porte bien son nom, "La Mystérieuse"! Une fois qu'on la retire du four, et on aperçoit son look bahla-craquelé, signe de sa beauté irresistible, on craque devant ELLE! Voilà, on a déjà l'eau à la bouche, et enfin quand on a de la chance d'avoir pu y gouter, elle fonde dans la bouche et elle nous hypnotise! Un parfait équilibre entre les épices, les noix et le goût de beurre marocain (oudi ou smen). On se laisse facilement ensorceler par ses variétés de goût qui se mêlent dans notre bouche, vite relevé par la force et le caractère de ses épices et noix! Une vraie petite gourmandise! Ceci dit, il faut bien noter qu'il y a d'autres versions de ghribas marocaines qui contiennent des oeufs ou tout simplement le blanc d'oeuf avec les amandes moulues et elles sont appelées des "Macarons Marocains" et elles sont vraiment délicieuses! Cliquez ici pour toutes nos recettes de Kaâk ou Ka3k ou Kaak
Kaâk d'Oujda  2-Kaâk de la ville Safi connu sous le nom "Kaak Massfiwi ou Masfioui" (Kaâk Man9ouch ou Manqouch): sans hésitation, c'est la plus populaire et la plus jolie version de Kaâk au Maroc. Pour cette version, on utilise une machine hachoir à viande et un outil spécial "N9ach" pour déssiner le "pattern" sur le biscuit au lieu d'utiliser le couteau comme il est le cas dans les autres versions de Kaâk. Ils sont décorés de la même façon que les Cornes de gazelle de la ville de Tetouan (Corne de gazelle tetouani-Lire notre article sur les cornes de gazlle). Machine hachoir à viande pour faire ces Kaâks  L'outil N9ach ou Nquach  Kaâk de Safi décoré   3-Kaâk de la ville d'Essaouira: qui est très bon et c'est la version la plus connue auprès des visiteurs de notre Royaume, puisque Essaouira est une ville très touristique. Kaâk d'Essaouira 
Kaâk d'amandes  5-Kaâk d'El Jadida, Casablanca et les environs: il est de taille plus petite, et on l'appelle "K3ik3at" = كعيكعات , à cause de sa toute petite taille. Ce genre de Kaâk est présent dans tous les foyers Marocains durant la Fête D'Achoura (3id 3achoura = عاشوراء ). Tradtionnellement, ces petits biscuits sont servis avec de différents genres de fruits secs comme: dattes, figues sèches, amandes, cacahuètes, raisins secs, pois chiches, pistaches et autres noix. Ce petit Kaâk est bien populaire aussi dans plusieurs villes marocaines de Nord-Sud, de l'Ouest-Est. Kaâk d'Achoura  5-Kaâk, version moderne: Dans certaines villes du Royaume, la version traditionnelle du Kaâk a été légèrement changée en introduisant parfois certains ingrédients comme crème fraîche, zeste et jus d'orange/citron, Lban (lait fermenté), Yogurt, etc.... Il faut noter qu'il y a plusieurs versions de Kaâk dans plusieurs pays voisins: 1-En Tunisie: Ils ont une version de Kaâk El Warka ou Kaâk Anbar qui reste blanc après cuisson et autres versions aussi selon les régions et traditions.  2-En Lybie: Ils ont deux (2) versions de Kaâk avec différente formes: a-Kaâk Lebi Hilw = version sucrée  b-Kaâk Lebi Malh = version salée  a-Kaâk Bi Semsum: qui est connu aussi sous les nom de "Pain Arabe sous forme de bague" ou "Arabic Bread Rings". Il ressemble un peu aux brioches. Kaâk Bi Semsum  b-Kaâk d'Al Abbas ou "Abbas Cookies", genre de biscuit croustillant. Ils sont aussi connus sous le nom "Kaâk bee Haleeb". La forme n'est pas forcément ronde, ces biscuits sont confectionnés sous toutes sortes jolies formes.  4-En Jordanie: Ils ont leur propre version de Kaâk, qui est servi comme pain ou brioche. Kaâk de la Jordanie  5-En Turquie: ils ont cette version de Kaâk-Pain aussi, connue sous le nom de "Simit". Simit  6-Dans certains pays de Moyen-Orient: Il ont la version de Kaâk, sous forme de bâtonnets secs et qui ressemblent beaucoup au Bâton de pain italien "Gressins ". Kaâk-bâtonnets 
7-En Yemen et la Somalie: ils ont une version du Kaâk qui est bien épicée, confectionne sous forme des petits carrés ou des rectangles et en voici une photo qu'on a reçu d'une lectrice fidèle de notre site de Cuisine Marocaine pour nous donner une idée du Kaâk de son pays d'origine.  Gâteau/Cakes (Maskouta, Meskouta, Maimouna, Memouna, Chamia, Harcha Frane, ....) Maskouta ou Meskouta ou Maimouna est un gâteau Marocain, bien populaire et qui se prépare sans beurre et à qui on ajoute des ingrédient populaire dans la Cuisine Marocaine comme les oranges/citrons frais, jus d'orange/citron frais, les amandes moulues, les fruits secs, zeste d'orange/citronn, eau de fleur d'oranger, miel, cannelle etc....
C'est un dessert qui est si simple, pas cher, mais tellement succulent! Il est pratiquement impossible de rater ce gâteau puisique ce sont souvent les enfants qui mettent la main à la pâte pour le préparer au Maroc, avec la supervision de leur maman ou grand-maman ou tata. C'est le gâteau qu'on apprend à faire quand on est tout jeune, ainsi chaque Marocain ou Marocaine a sa propre version de ce dessert, et plein de souvenirs d'enfance qui vient avec!
Il y a tellement de recettes de ce gâteau qui changent d'une région à l'autre, soit avec amandes, jus d'orange/citron, jus de pommes, jus de grenade, dattes, figues, yoghurt, lait, Lban (lait fermenté), chocolat, fruits, etc..... C'est un gâteau qui est bien connu dans chaque ville ou village du Royaume. Traditionnellement, ce gâteau est servi sur les tables marocaines au goûter pour les enfants, question de changer la patisserie traditionnelle qu'on sert normalement pour le goûter avec du thé marocain; comme cornes de gazelle, briouates, ghriba, fekkas, Mssamen, Meloui, Rziza, Batbout, Baghrir........
En général, on ne mesure pas en "ml" ou en "gr". En effet, on mesure avec un pot de yaourt, ou un oeuf cassé, ou un verre de thé, ou un bol.... Ceci dit, il faut noter que certaines recettes ont converti ces mesures marocaines traditionnelles en autres mesures pour faciliter la prépartion de ce fameux dessert. Pour décorer ce gâteau , ce sont toujours les enfants qui en prend soin de ce côté esthétique, et en général ils badigeonnent au pinceau, le dessus de la confiture oranges ou abricot maison chauffée et le tout saupoudré de coconut râpé ou de sucre glace. Un vrai délice!  La cuisine marocaine est très riche en soupes et pottages et le nombre de soupes postées par les partenaires de ce joyeux site en est la preuve. Au Maroc on appelle les soupes "Soubba" et autres sortes de soupes consommées surtout au petit-déjeuner, comme genre de céréale, sont appelées "7sowa" ou "Hsowa" ou "Asskif" en Amazigh. Mais parmi toutes les soupes ou Soubba marocaines, il y a une qui est inégalée et qui est tout simplement : l'incontournable du Ramadan, l'épaisse et savoureuse H'rira ou Harira ou 7rira l'7amda (7amda = citronnée) = حريرة - حريرة الحامدة. Harira est une spécialité typiquement Marocaine et elle représente notre soupe NATIONALE, bien réputée, à base de mouton ou de veau, d'oignons, de lentilles, de pois chiche, et surtout beaucoup de tomates fraîches, persil et coriandre, et celeri etc..... Harira est servi durant toute l'année dans les restaurants et hotels comme entrée, mais elle est plus présente particulièrement et traditionnellement pendant le mois de Ramadan. Bien entendu, puisque Harira est si délicieuse, elle n'est pas seulement limitée au mois sacré du Ramadan, mais les marocains peuvent aussi savourer cette soupe durant toute l'année et elle est toujours la bienvenue sur nos tables surtout en hiver i.e entre décembre et février, la période la plus froide au Maroc. Cependant, Harira N'EST PAS Chorba = الشربة connue chez plusieurs pays arabes, et Harira ne ressemble pas du tout à Chorba, ni dans sa préparation, ni dans sa consistance qui est bien riche, ni dans son goût unique, et l'a rendu la soupe la plus populaire. Même les marocains, ils ne considèrent pas Harira en tant qu'une soupe ou Sobba simple, mais plutôt un repas assez riche et spécial. Malgrès les boites en conserve de tomates, lentilles, pois chiche etc... La majorité des marocain(e)s incluant celles et ceux résidants à l'étranger, refusent de préparer Harira en mode accéléré et préfèrent la préparer encore à la traditionnelle comme nos grands mères, en utilisant toujours des ingrédients BIEN FRAIS. Comme tous les plats marocains, Il y a de nombreuses variantes de Harira selon les régions et les communautés, elle est préparée avec viande ou sans, certains y ajoutent du riz, ou vermicelle ou bien un oeuf légèrement battu à la fin de la cuisson ou jus de citron ou vinaigre blanc, ou Sman lbaldi (qui a un arrière goût amer et très très prononcé et qui ressemble presque au fromage bleu) etc...... Cependant, Harira dans toutes ses nombreuses variantes, les ingrédients de base restent toujours les mêmes, et elle reste toujours la préférée de tous les marocain(e)s, les petits comme les grands! Cependant, il faut bien noter que la meilleure version de Harira au Maroc se trouve aux villes de Marrakech, Casablanca, Fes et Essaouira. Remarque: 1-Le sud du Maroc ont leur propre version de Harira qui se fait surtout avec du riz ou semoule d'orge et qui inclut tous les ingrédients qu'on trouve dans Harira, sauf les pois chiche et les lentilles. 2-Par pitié, si jamais pour une raison, vous décidez d'ajouter les carottes ou l'ail ou courgette dans votre soupe, appelez-la "Chorba", mais surtout pas "Harira Marocaine". Vu que Harira Marocaine est devenue populaire, et qu'elle est amplement appreciée par un grand nombre de touristes qui visitent chaque année la Royaumme du Maroc, et vu aussi que le terme "Harira ou Hrira" est largement utilisée par les moteurs de recherche (surtout au mois de Ramadan), ainsi vous allez remarquer que plusieurs blogs culinaires postent des recettes de Chorba (qui est une recette de soupe simple) sous le nom de HARIRA. Si vous cherchez une recette de Harira Marocaine, la version nationale authentique, pensez a la source de la recette et son auteur avant de la tester et si vous voyez sur la liste d'ingrédients des légumes comme carottes, ail, courgettes, sauvez-vous, ce n'est pas Harira, c'est tout simplement du Chorba, qui a pour une raison ou autre, a changé de nom, c'est magique! 3-Pour un rappel, les ingrédients de base de Harira Marocaine sont : Un peu de viande d'agneau ou boeuf (ou les os), lentilles, oignon, pois chiche, beaucoup de céleri, persil, coriandre, tomates fraîches (au Maroc les tomates ne sont pas trop chères, mais si vous ne pouvez pas les utiliser, ajouter les tomates en canette), épices selon les régions, du beurre ou de l'huile ou de smen selon les régions aussi, puis de la farine pour faire épaissir la harira, mais la version ancienne de nos grands-mères, utilisent aussi un peu de levain tradtionnelle mélangée avec la farine, qu'on appelle khmira baldia, et le tout doit être cuit sur un feu très doux ou Kanoun ou Majmar (Brasier ou Charcoal Brazier), sachant qu'une bonne et parfaite Harira peut prendre jusqu'à 5 à 6 heures de cuisson. Bon Harira!  Les Briouates ou Briwates marocaines = بْرِيوَاتْ est une sorte de feuilletés qui représente une specialité marocaine si ancienne d'origine de la grande ville marocaine Fés. Ces Briouates ou Briwates ont une grande place sur nos tables et elles font parite de ces fameux plats incontournables dont on ne peut s'en passer pendant le mois sacré du Ramadan au Maroc. Les Briouates ou Briwates sont façonnées à l'aide de feuilles de Bastilla marocaine. Si vous êtes marocain(e)s ou si vous avez la chance de vivre dans ce beau pays, vous comprendrez sûrement cette différence! Ce qu'on appelle des FEUILLES DE BRICKS n'ont rien de commun avec les FEUILLES DE BASTILLA MAROCAINE. Les feuilles de Bastilla sont tellement minces, lisses et de très bonne qualité, contraimement aux feuilles de brick de nos voisins qui sont plus épaisses, difficiles à manipuler et beaucoup moins lisses. Malheureusement la recette des feuilles de Bastilla marocaine est restée secrète, passée de grands-mères aux mères et aux petites filles, ainsi la recette est restée précieusement limitée entre des familles de certaines régions. Il y a plusieurs recettes de feuilles de brick partout dans les livres de cuisine et sur le Net, mais pas une seule recette de feuille de Bastilla marocaine, la vraie et l'authentique. Les marocain(e)s résidants à l'étranger, sont obligé(e)s d'utliser les feuilles de brick puisque il est IMPOSSIBLE de trouver nul part ces feuilles de Bastilla marocaine aussi souples, lisse et fraîches, facile à manipulabler, se rouler, se plier en toutes formes sans causer la moindre déchirure ! Bref, le bonheur total! Même au Maroc, dans certaines régions, il est impossible de trouver ces feuilles vu qu'il n y a personne qui s'y connait alors les gens achètent les feuilles de brick commerciales. Ces feuilles magiques de Bastilla fait maison, sont plus disponibles à Casablanca, Fés, Rabat, Marrakech etc.... , confectionnées par des femmes hyper-talentueuses et elle les font chez elles, et si vous en avez besoin pour une recette, vous devez passer une commande 24 heures en avance. Les Briouates ou Briwates peuvent être salées ou sucrées et sont servies, tièdes ou froides comme entrée ou comme petit-four. Au Ramadan, les Briouates b'louz = Briouate aux amandes sont servies froides avec H'rira ou Harira, dattes, figues sèches etc....... Quand on les sert comme petits-fours, comme il est le cas avec Briouates aux amandes, on les confectionne un peu plus petites par contre les Briouates salées, leur tailles varient selon le goût de chaque personne. Mais en général les marocain(e)s confectionnent les Briouates moyenne ou petite taille, jamais trop grande comme le cas des triangles de l'Inde et qui sont très grands et qui sont servis comme partie d'un plat principal. Il y a une grande variation de Briouates ou Briwates salées farcies à la viandes hachée, au brochettes poulet ou viande, au fromage, foie de poulet, aux herbes et légumes, poissons, fruits de mer, etc...... et elles sont servies tièdes sur des feuilles de laitue comme entrée avec un filet de citron ou une sauce marocaine Charmoula bien épicée aux piments forts. Les Briwates ou Briouates les plus populaires au Maroc sont celles aux amandes (b'louz) et celles aux fruits de mer! Hmmmmmm un vrai régal!  Chebakia ou Chbakiya) (شباكية) ou Mkharqua (M5ar9a) (المخرقة),
ou Griwech sont différentes appellations pour décrire une spécialité
classique et prestigieuses de la cuisine marocaine, généralement
préparée durant le mois de Ramadan. Nos voisins français l'appellent les
Tresses au miel croustillantes ou Roses de sable au miel, deux (2)
appelation de plus et pourquoi pas!Traditionnellement, Chebakiya se préparent en famille, entre soeurs, amies, voisines, tantes, collègues etc... une belle occasion pour les femmes de se retrouver entre elles. Elles s'arrangent pour faire garder leurs enfants ou tout simplement, elles les laissent avec le papa ou gand-parents. Cependant, les épices, les ingrédients et les méthodes de préparation varient selon les traditions de chaque région et même dans chaque famille de la même région. Mais comme ils disent, il faut rendre à César ce qui appartient à César, les meilleures Chebakia ou Mkhar9a sont confectionnnées dans la ville impériale et capitale spirituelle du Maroc, Fès et la "ville rouge, prestigieuse et destination à la mode", Marrakech. Pendant le mois de Ramadan, les Marocain(e)s, traditionnellement, vont rompre le jeûne en dégustant les dattes, puis du café au lait ou un bol de Harira accompagnée de Chabakiya (ceci varie d'une région à l'autre). Il existe également une autre variété de Chabakiya surtout dans la ville Fès , connue sous le nom de "L'halwa mja3ba" ou "L'7alwa mja3ba" (الحلوة المجعبة) dont la pâte est faite uniquement de la farine de blé et autres ingrédients. La pâte est couverte pour la laisser reposer pendant au moins 20 heures. Lorsque elle est bien levée, presque 4 fois son volume initial, la pâte est donc versée dans un entonnoir, en prenant soin de boucher le trou avec le doigt. Au-dessus du bain de friture, la pâte est laisser couler, en donnant la forme d'1 cercle puis plusieurs entrelas autour du cercle jusqu'à formation d'un turban enroulé. Ensuite, on la fait tourner pour faire dorer l'autre face. L'halwa mja3ba est égouttée et trempée immédiatement dans le miel qui est préalablement allégé avec de l'eau et aromatisé à l'eau de fleurs d'oranger et gomme arabique. Lorsque elle est cuite, L'halwa mja3ba prend une couleur bien orange vive et c'est creux dedans, et le miel rentre à l'intérieur ! Un vrai régal!   Curieusement, ce genre de chabikiya appelé "L'halwa mja3ba" est confectionnée uniquement par les HOMMES au Maroc. La recette est restée précieusement limitée entre les hommes et si vous avez le malheur de demander à un homme la raison, il vous répondera avec fièrté que c'est une recette extrêmement difficile pour les femmes. Bon un autre vieux truc de macho! Disons peut-être que ce sont les femmes marocaines qui ne sont pas intéréssées à préparer ce genre de Chabakiya, comme Sfenj, une sorte de beignets marocains, qui est préparé uniquement par les hommes au Maroc. Mais, il faut avouer que nous devons à nos hommes marocains toute notre reconnaissance et nous leur rendons hommage d'avoir préservé ces 2 précieuses recettes de la cuisine marocaine et qui sont : "L'halwa mja3ba" et "Sfenj". Bravo à nos hommes marocains! Chabakia est maintenant de plus en plus présente à l'extérieur du Maroc, on la trouve dans certains pays arabes, en Europe, Amérique du Nord etc... pendant le mois de Ramadan. N.B. A la ville Agadir, ils ont une sorte de Chabbakiya vermicelle faite à l'aide de machine à pâte. Une autre version de Chabbakiya aussi délicieuse et connue sous le nom Bouchnikha ou Chabakia Khyout (5yout)!  Sellou سْلّو ou T9awt ou Tquawt تْقاوْتْ ou Sfouf سْفوفْ ou Zammitta الزٌمٌيطة ou Bssisse بْسيِسْ est une spécialité typiquement marocaine et un plat très nutritif, consommé largement durant le mois de Ramadan. C'est un délice qui est quasiment indispensable et immanquable sur nos tables marocaines durant tous le mois de Ramadan. Sellou ou T9awt sont aussi préparés à l’occasion du Baptême lors d'une nouvelle naissance qu'on appelle au Maroc Sbo7 "السّبوع" ou Sab7 "السّابع". C'est un plat qui est très reconstituant et favorise la montée du lait chez la nouvelle maman.Traditionnellement, Sellou ou T9awt sont préparés au moins 2 semaines avant le début du Ramadan et parfois même plus que 2 semaines, ce qui est encore mieux car plus qu'on laisse Sellou ou T9awt se reposer, plus qu'ils deviennent parfumés, et développent un goûts exquis!! Cependant, les ingrédients de Sellou, T9awt ou Sfouf varient d'une région à l'autre selon les moyens, le goût et les tradtions de chaque communauté culturelle au Maroc. Il est vivement conseillé d'utiliser un robot culinaire bien puissant (Coffee blender fera bien l'affaire) pour réduire les amandes et graines de sésame etc... en poudre extrêmement fine. 1-Sellou et Sfouf, en général, sont préparés à base de: 1.1. Farine blanche torréfiée au four ou sur une poêle (cette étape est très importante. Il ne faut surtout pas bruler la farine sinon votre Sellou aura un goût amer et sera un Sellou raté. Il est important de surveiller la farine de très près et ceci demande du temps et surtout beaucoup de patience). 1.2.Une bonne quantité d'amandes sans peau, frites dans l'huile et moulues (on fait sécher la peau d'amandes dans le four à température minimum pendant des heures et on les passe au robot culinaire pour obtenir une poudre qu'on ajoute après à la préparation de sellou. Cette technique est largement utilisée dans plusieurs recettes de Ghribas et d'autres Pâtisserie marocaines). 1.3.Une bonne quantité de graines de sésame dorées. 1.3.Beurre non-salé fondu et refroidi. Remarque: Puisque Sellou ou T9awt sont préparés en grande quantité et on les conserve durant tout le mois de Ramadan et parfois il durent un peu plus longtemps avec un peu de chance!!! Alors il est bien important de clarifier le beurre. Ceci est un tout petit détail (ou un petit secret marocain bien gardé entre familles) mais il est bien important de le mentionner pour une bonne conservation de Sellou. D'abord, faire fondre le beurre dans une casserole (et non pas dans un micro-onde), et mettre sur un feu bien doux, et surtout ne remuer pas le beurre. Puis retirer du feu et écumer la caséine bien visible en surface du beurre.  Il vous restera alors juste la graisse et le petit lait au fond. Votre beurre n'est pas encore clarifié. Laisser refroidir environ 15 minutes, puis filtrer le beurre pour garder juste la graisse et jeter le petit lait qui reste au fond (Au Maroc on utilise une mousseline pour cet effet). Maintenant, ajouter votre beurre clarifié au mélange de Sellou. 1.4.Miel (de bonne qualité et qu'on appelle au Maroc La3ssal L'7or = miel pur). 1.5.D'autre ingrédients qui sont indispensables pour la préparation de sellou et que je vous laisse découvrir en consultant nos recettes dans cette rubrique. 2-Par contre, T9awt ou Tkawt contient tous les ingrédients que Sellou ou Sefouf à l'exception de la farine. Pour cette version, il faut doubler ou même tripler la quantité des amandes et graines de sésame puisque il n y a pas de farine dedans. Les mesures de farine en Sellou se transforment en quantité d'amandes et graines de sésame en version de T9awt ou Tkawt. 3-Enfin Zammita ou Bssisse c'est la version légère de Sellou et T9awt chez les Amazighs du Sud. Zammita ou Bssisse n'est pas forcémment préparé au Ramadan mais tout au long de l'année puisque elle est facile à préparer une fois qu'on a la bonne farine entre les mains. Zammitta ou Bssisse ne contiennent pas de noix comme amandes ou tous autres ingrédients indispensable pour la préparation de Sellou. Zammita est tout simplement faite à base de : 3.1. Grains de blé et de l'orge qu'on fait griller soit au four au dans une poêle, puis on les fait passer au moulin traditionnel, après, on les passe au tamis. Mais la plus part du temps, les gens préfèrent acheter cette farine déjà prête pour sauver du temps et elle est bien disponible partout dans le Sud du Maroc au nom de Farine de Zammitta ou Bssisse. 3.2. L'huile d'Argane. 3.3.Beurre fondu et refroidi. 3.4. Miel (de bonne qualité et qu'on appelle au Maroc La3ssal L'7or = miel pur). N.B. Il y a certaines régions au Maroc comme Taza et Mékness etc.., où ils appellent "Sellou" = "Zammitta"! =================================
L'mssaman ou Mssaman ou Mssamen ou Rghayf /Cliquez ici pour lire toutes nos recettes
L'mssamen ou M'ssemen ou Rghayf (المسمن أو الرغا يف)
ou crêpes marocaines feuillettées sont extrêmement populaires au Maroc
et elles sont consommées surtout pendant le Ramadan au moment de la
levée du jêune mais elles sont aussi servies au petit-déjeuner. Ces
M'ssemen peuvent être consommées arrosées de miel ou farcies avant
cuisson d'un mélange d'oignon, de persil, poulet, de viande hachée, de
légumes, de fromage, de viande boucannées ("L'khli3"), d'épices,
d'herbes séchées, de chocolat, toutes sortes de noix etc.... A noter que lorsqu'on decide de le farcir avec la
viande, poisson ou fruits de mer, il faut que ces aliments soient
pré-cuits. En général la farce doit toujours être cuite, sauf pour
certains légumes selon le choix de chaque individu. Dans
les recettes de M'ssemen, vous allez souvent lire des descriptions de
pliage de M'ssemen comme "Plier en / sous forme de carré ou en / sous
forme d'enveloppe etc...", en voici des photos en détails pour vous
donner une idée de quoi ça l'air ce pliage de M'ssemen. C'est facile à
faire! Former de boules égales de pâte de M'ssemen  Etaler une boule en disque assez mince  Plier la moitié du rond envers l'intérieur  Joindre l'autre moitié du rond envers la partie qui est déjà pliée, de façon à former un rectangle.  Plier les pointes ainsi formées vers le milieu pour obtenir un carré.   Les M'ssemens peuvent être cuites dans l'huile, qu'on appelle au Maroc "Rghayef", c'est la version de Mssamen frite, ou être cuites au four ou sur une poêle, etc... Il y a la version salées et sucrées, les deux sont un vrai régal!  L'malloui ou Malloui ou Melloui ou Mallwi ou Mellwi est une spécialité marocaine-arabe qui nous vient tout droit de la région de "L'gharb" du Maroc (الغرب), qui veut dire "Ouest" du Maroc. D'ailleurs il faut bien souligner ici, que les gens de L'gharb du Maroc sont excellents en préparation de toutes sortes de crêpes marocaines comme Rziza, Mssamen, Melloui, M'5am'r, Batbout et d'autres variations de Mssamman.......et c'est grâce à eux que ces crêpes se sont introduites dans certaines villes marocaines.Le mot Melloui (ملوي) veut dire au Maroc "ce qui est roulé" et il est fait de la même pâte que M'ssemmen ou M'ssam'n المسمن sauf que Melloui est beaucoup plus feuilleté vu la technique de son façonnage ainsi que la quantité de beurre utilisé lors de sa préparation. Comme Mssemen ou Mssam'n, Melloui est extrêmement populaire au Maroc et il peut être consommé arrosé de miel ou farci avant cuisson d'un mélange d'oignon, de persil, poulet, de viande hachée, de poisson, de fruits de mer, de légumes, de fromage, de viande boucannées ("L'khli3"), d'épices, d'herbes séchées, de chocolat, de toutes sortes de noix etc.... A noter que lorsqu'on décide de le farcir avec une sorte de viande ou poisson, il faut que ces aliments soient pré-cuits. En général la farce doit toujours être cuite, sauf pour certains légumes selon le choix de chaque individu. Si vous préparez Melloui pour la 1ère fois, avec son élément de façonnage et sa préparation si longue incluant la farce et pâte, il vous parait peut-être difficile de le réaliser, mais j'imagine que la pratique conduit toujours à la maîtrise parfaite des choses! C'est une question de pratique et d'expérience, plus on prépare et on s'aventure dans le procédé de Melloui, sa réalisation devient de plus en plus facile et on a vite la main. Il est conseillé d'utiliser le BEURRE, une bonne qualité de beurre pour le façonnage de Melloui, et NON PAS de la margarine ou de l'huile. L'idée de Melloui est de réussir une crêpe extrêmement feuilletée et en même temps si légère et moins huileuse, sinon c'est un Melloui raté. C'est le même principe avec la pâte feuilletée, si vous utilisez l'huile avec le beurre lors de son façonnage, comment serait-elle votre pâte feuilletée après cuisson? Un vrai désastre!!!! Melloui préparé avec du beurre, de bonne qualité (et si la pâte est bien faite), est un Melloui bien réussi avec un feuilletage très surprenant. Pas besoin de vous parler de son goût, il est extraordinaire, unique et incomparable! Dans les recettes marocaines de Melloui, vous allez souvent lire des descriptions de pliage en escargot etc.., en voici des photos en détails pour vous donner une idée de quoi ça l'air ce pliage façonnage . C'est facile à faire! Formez des boules égales ou bâtonnets avec la pâte, les placer dans un plateau huilé.  Aplatir la pâte sur une surface bien huilée. La feuille étalée doit être presque transparente.  Plier les 2 bouts dans la longueur (Ce pliage de la feuille dépend de la grandeur de la boule. Parfois on a besoin de plier seulement 1 fois, mais si la boule de la pâte est assez grande comme celle sur la photo, on a besoin de répéter le pliage plusieurs fois).  Plier les 2 bouts dans la longueur pour la 2 ème fois.  Plier les 2 bouts dans la longueur pour la 3 ème fois. Prendre le bout et enrouler la pâte sur elle même pour former un escargot.  Procéder ainsi avec le reste de la pâte . Placer les escargot de Melloui sur un plat huilé.  En voici des photos en détails pour vous donner une idée de quoi ça l'air le Melloui farci. Même technique. Il ne faut pas mettre une grande quantité de farce pour ne pas déchirer la pâte. Placer la farce sur la pâte.  Plier la pâte et rouler sous forme d'escargot.  Placer les escargot de Melloui sur un plat huilé.  Il est important de continuer à badigeonner avec du beurre fondu et saupoudrer de semoule fine durant tout le façonnage. Ce petit détail n'est pas mentionné chaque fois dans toutes les recettes mais c'est un détail IMPORTANT pour réaliser un bon Melloui feuilleté. Un vrai délice ce Melloui marocain avec une texture unique!
Après, ces fils de pâte obtenus doivent être roulés pour obtenir la forme spirale. Finalement vient la partie finale de la cuisson de Rziza et qui se fait dans une poêle antiadhésive préchauffée à feu moyen. Il faut étaler Rziza ou Rsisa avant la cuisson. Comme Malloui et Mssamman marocain, il faut cuire les deux côtés jusqu'à obtention d'une belle dorure.
Traditionnellement Rziza ou Rsisa dans la région du L'gharb du Maroc est servi au petit déjeuner des nouveaux mariés. Le jour de la cérémonie d'un marriage, on choisi 3 ou 4 femmes les plus talentueuses, et qui seront chargées de préparer le petit déjeuner des nouveaux mariés et qui se compose de Rziza ou Rsisa servie avec du miel pur, la fameuse Harira, Bghrir ou Baghrir, Mssammen, Malloui ou Melloui, café au lait, thé à la menthe, croissants, dattes farcies aux amandes, oeufs durs, jus d'orange frais, et d'autres délices à base d'amandes etc... Chanceux nouveaux mariés! Que dire de plus à propos de Rziza marocaine!!!!! Tout le monde l'adorent chez nous, servi pour un petit-déjeuner, qu'on soit nouveau marié(e) ou non, ou avec du Rfissa (au lieu du Tride, dans la région de L'gharb, on met Rziza pour préparer Rfissa, un vrai délice!). Malheureusement, on ne peut pas manger Rziza tant qu'on veut car c'est une recette d'experts!! Avec cet article, je souhaite rendre hommage à nos mères et grand-mères marocaines quelles soient Imazighens/Chleuh, Arabes, Juives, Andaloussi, Sahraoui, etc.... qui nous ont transmis des recettes d'or de la Cuisine Marocaine!
Baghrir est consommé en abondance durant toute l'année et non seulement durant le mois de Ramadan. En général, il est servi chaud imbibé du beurre et du miel pur (L'3ssal L'7or), accompagné d'un bon thé marocain à la menthe. Un Baghrir bien réussi doit avoir une bonne forme ronde, une texture bien légère, "spongy", fondante et souple i.e. qu'on peut le plier facilement en forme de cigare, et SURTOUT il doit y avoir pleins de petits trous qui se forment durant la cuisson, (pas forcément "Mille trous" car on ne les compte jamais!!!!), sinon il est considéré comme un Baghrir raté.
Assez curieusement, Sfenj ou Chfenj a été et il est toujours confectionné uniquement par les HOMMES (comme le cas avec L'halwa M'ja3ba = الحَلْوَة المْجَعْبَة) dont la recette est restée précieusement limitée entre eux. Au Maroc, ces hommes sont appelés "Shfnaj ou Sfendji" et ils préparent, cuisent et vendent leurs délicieux Sfenj dans des petits magasins qu'on appelle "L'hanout ou L'7anout" = الحَنُوتْ et qui se trouvent dans chaque petit coin de rue ou quartier marocain. 
Tout le secret de la recette se résume en 2 facteurs: 1-La bonne quantité d'eau.
Sfenj
est une recette des lève-tôt! Normalement, la pâte est travaillée et
pétrie la veille tard le soir vers 11 h pm, puis elle est couverte et
laissée reposer toute une nuit pour lever. Le lendemain dès l’aube,
cette pâte est dégasée et trvaillée de nouveau pour enfin pourvoir
obtenir l’élasticité nécessaire. La période de repos et le temps de
pétrissage est TRES IMPORTANT pour REUSSIR UN BON SFENJ.
Ainsi, vers 7h am, la cuisson de Sfenj débute et la pâte est tellement élastique et souple qu'elle prenne facilement la forme d'un cerle qui sera troué au centre avec les mains pour obtenir des anneaux flasques.
Une fois en contact de la friture chaude, des bulbes magiques se forument à la surface de ces anneaux, en finissant leur cuisson, ayant une couleur dorée si appétissante. Durant la cuisson, il faut les retourner rapidement et très souvent puis finir par les déposer sur l’égouttoir.
Aussitôt cuit, aussitôt servi accompagné du bon thé marocain. Sfenj ou Chfenj ou Sfanj ou Chfanj Marocain est un vrai régal!
Pour finir, nous devons à nos hommes marocains toute notre reconnaissance et nous leur rendons hommage d'avoir préservé cette précieuse recette de la cuisine marocaine. Bravo à nos hommes marocains!
 
 Les krachels ou 9rachels ou Qurachel ou 9richlat (قْرا شْل ) est une autre recette marocaine préparée spécialement durant la période du Ramadan. Les Krachels sont une sorte de petites brioches, délicieusement parfumées. En général, la pâte est faite du lait, de beurre mou, d'œufs, de sucre, de graines d'anis vert, graines de sésame, de l'eau de fleur d'oranger, cannelle moulue etc.... Mais, comme toutes les recettes marocaines, les Krachels ne font pas exception, ils varient d'une région à l'autre et même d'une famille à l'autre. Certains préfèrent utiliser de l'huile au lieu du beurre, de l'eau au lieu du lait etc.... Ainsi, il y a plusieurs variétés de Krachels au Maroc, de tous les saveurs selon les traditions, le goût et les moyens de chaque famille. Ramadan ou NON, au Maroc on prépare souvent ces krachels juste pour le plaisir, pour les servir au petit déjeuner ou pour un snack. Les enfants les adorent. Ces petits délices peuvent être congelés pendant 3 mois, s'ils sont bien conservés et avant de les servir, il suffit de les badigeonner d'un peu de l'eau froide et les faire chauffer au four, et voilà, servez-vous! Pain/Aghroum/Khobz Dar/Cliquez ici pour découvrir toutes nos recettes du pain! Au Maroc, les Amazighs ou Chlouh l'appele "Aghroum" أغْرومْ et les Marocains-Arabes l'appellent "Khobz" ou "5obz Dar" خبز الدٌار . Peu importe comment on l'appelle, il reste toujours l'aliment
de base au Maroc où de nombreuses familles le préparent au quotidien
dès le matin pour le servir bien frais et chaud vers midi avec un bon
Tajine marocain accompagné de quelques salades. Un vrai régal!Plats pour Fêtes et Occasions spéciales/Cliquez ici pour lire toutes nos recettes Quels sont les plats typiques pour une occasion spéciale au Maroc, ex (Fêtes, Anniversaires, Marriages, cérémonie du Baptême qui est Sab3 ou Sbo3, cérémonie de Circoncision qui est Thara, etc....? La grande réputation internationale de la Cuisine Marocaine vient d'une grande partie de ces plats alléchants, surtout la fameuse et majesteuse Mrouzia, Viande Mhamar aux pruneaux/amandes, Basstila (nos voisins français l'appelle Pastilla) et Poulet Mhamar aux olives/citrons confits et j'en passe............ Il y a tellement des variations qui changent d'une région et d'une communauté à l'autre qu'il est presque impossible de citer tous ces plats marocains et leur donner justice. Ces plats sont cuits d'une façon unique et traditionnelle, sur un feu très doux pour des heures et des heures et sans oublier de mentionner le secret et la magie des épices qui fait toute une différence. Ce genre de plat, pour les bien réussir, il est INDISPENSABLE d'avoir entre les mains tous les épices nécessaires, sinon le goût ne sera jamais pareil!!!!!!!!!! C'est bien difficile de mentionner tous les plats marocains pour les Fêtes ou Occasions dans ce site de cuisine marocaine, puisque nous-même les marocains, en voyageant juste du Sud vers le Nord ou Ouest vers Est du Royaume, on découvre encore au sein de notre propre pays, différentes spécialités, autres saveurs, différentes traditions, nouveaux costumes, nouveaux plats, nouvelles langues etc...... Cliquez ICI pour lire toutes nos recettes de TAJINES!  Les
tajine est une spécialité purement Soussi, Amazigh du Sud de Maroc.
Les meilleurs tajines marocains sont préparés dans cette région du
royaume et ce sont des vrais tajines marocains AUTHENTIQUES et
TRADITIONNELS, cuits et servis dans le tajine même. Les tajines de cette région sont cuits sur
L'majmar ou kanoun (une petite sorte de barbecue avec une forme ronde
et qu’on remplit de charbon de bois et on met le tajine dessus). La
braise des charbons donne une température basse qui assure une cuisson
douce et longue du tajine.
Si on ne possède pas un Majmar ou Kanoun, un tajine se cuisine très bien à feu très très doux sur une cuisinière, mais il est conseillé de placer le tajine sur une plaque métallique (C'est une plaque de fer placée entre le feu et le tajine et qui se vend dans les marchands de poterie) ou tout simplement placer le tajine sur une poêle flat. Pour une cuisinière électrique, le mettre au numéro 1, si pour une cuisinière à gaz, réduire la température au PLUS MINIMUM que vous pouvez. Pour réussir un bon Tajine Marocain.
La durée de la cuisson de Dwaz ou Tadwazt est complètement différente de celle du Tajine. La cuisson de Dwaz ou Tadwazt peut prendre entre 30 minutes et parfois 1 heure au maximum. Tadwazt reste un repas économique de tous les jours pour la plus part des familles marocaines! Couscous ou Kasksou ou Saksou /Cliquez ici pour lire toutes nos recettes
Le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, de l'orge ou de maïs. Il est préparé soit à partir de la semoule de: 1-Blé moyenne ou grosse-moyenne qu'on appelle au Maroc "Smida L'ghlida" = سميدة الغليظة Traditionnellement le couscous est présent sur nos table chaque vendredi et il
existe plusieurs versions de Couscous qui peuvent être différentes d'une
région à l'autre ou même d'une famille à l'autre du même région au Maroc. Les
versions les plus connues sont : 1-Version salée, la plus populaire, préparée avec plusieurs sortes de légumes et viande. Ce genre de Couscous est appelé, surtout à Casablanca, K'sskssou sba3 5dari = كسكسو سْبَاع خْدَارِي qui veut dire "Couscous aux 7 légumes" . 2-Version sucrée, préparée de la façon de Seffa = اللسّفّة et
qui est un couscous sucré accompagné de raisins secs, des amandes
grillées et qui est légèrement parfumé de cannelle en poudre. C'est un
couscous préparé lors de certaines occasions et servi après le plat
principal et qui est en général du Mechoui ou Viande/Poulet M'7ammar ou
M'hammar. 3-Version sucrée-salée, préparée avec T'faya = تفاية et
qui se prépare avec des oignons caramélisés et raisins secs ou autres
fruits secs. Couscous T'faya se prépare en général avec une sauce de
poulet et pois chiches mais il y a aussi T'faya à l'agneau et pois
chiches qui est aussi assez populaire dans certaines régions. Selon le goût de chacun et les traditions de chaque ville, Couscous T'faya peut se préparer avec ou sans pois chises, parfois il y a des gens qui préfèrent ajouter certains ingrédients pour décorer le Couscous avant de le servir avec soit, noix grillées ou les oeufs durs etc.... 4-Version simple qu'on appelle au Maroc "Saykouk" = : سيكوك qui est tout simplement du Couscous sans sauce servi avec du L'ban = اللّبن ("buttermilk" en anglais et "babeurre" au Québec et "lait fermenté" ou "lait ribot" en France). 5-Version piquante au poisson ou fruits de mer (surtout avec les crevettes royales et calamars), qui est une spécialité de Chleuh de la région du Sud du Maroc, et qui se prépare avec Badaz, qui est farine de maïs. Dans cette version, il n y a pas de légumes mais plutôt une sauce de tomates assez riche et piquante. Traditionnellement,on prépare le couscous nous-mêmes à partir de la semoule, mais malheureusement maintenant cette tradition est entrain de disparaître peu à peu puisque la majorité des marocains préfèrent maintenant acheter la semoule de couscous déjà prête. Il faut bien souligner ici que le couscous préparé de la façon traditionnelle a un goût si particulier et si unique qu'on ne trouve pas dans le couscous commercial. Pour préparer
le couscous à la traditionnelle c-a-d à partir de la semoule, il faut
d'abord choisir la bonne semoule pour le couscous, puis versez-la dans
une Kassriya (9assria) ou gass3a ou un grand bol assez profond, puis ajoutez un filet
d'huile d'olive et ajoutez graduellement de l'eau froide et bien
mélanger avec les mains, puis frotter la semoule pour détacher les
grains entre les mains pour qu'ils ne se collent pas. Très important
d'ajouter seulement une cuillère (ou cuiller) de l'eau à la fois, si
vous versez une grande quantité d'eau, vous risquez de vous retrouver
avec une semoule assez collante et difficile à travailler. Il faut
prévoir de frotter la semoule entre les mains au moins 15 minutes ou
plus puis laissez-la au repos un moment, et mettez le couscous dans le
couscoussier pour faire cuire. Pour la cuisson, traditionnellement, on cuit le couscous 3 fois ce qu'on appelle "T'fwira" = التّفويرة et après chaque T'fwira versez le couscous dans 9assriya et imprégnez d'eau de nouveau en frottant les grains entre les mains et en ajoutant de l'eau petit à petit. Répétez cette opération après chaque T'fwira. C'est un peu difficile à faire puisque le couscous est encore chaud mais quand on ajoute de l'eau froide, cette étape devient tolérable et tout à fait faisable. C'est seulement à la dernière T'fwira qu'on doit penser à saler la semoule de couscous en versant un peu de l'eau légèrement salée. En ce qui concerne la sauce, il faut la faire cuire dans la
marmite et on commence par faire dorer la viande, ajouter l'oignon (pas
trop 1/2 oignon à peu près), puis les épices, tomates et un bouquet de coriandre et persil frais. (Astuce: pour 1 kg de couscous, mettez au moins 4 tomates fraîches vertes En
général, entre chaque T'fwira on ajoute des légumes selon la durée de
leur cuisson comme par exemple les carottes, les navets, fèves frais,
les pois chiches, etc... on les mets au début c-a-d lors de la première
T'fwira. Par contre, les autres légumes comme la citrouille, la
courgette, etc... on les mets lors de la dernière T'fwira. La durée de
chaque T'fwira dure entre 20 à 30 minutes. A la fin de la cuisson c-a-d
après la dernière T'fwira, on verse le couscous dans 9assriya, et on
ajoute soit: -De l'huile d'argane ou l'huile d'olive ou Oudi pour Chleuh de Sud. Puis ajuster l'assaisonnement de la sauce selon votre goût (Astuce: pour goûter la sauce, il faut la mélanger avec un peu de semoule ainsi vous saurez si votre couscous a besoin d'un peu plus de sel ou poivre etc...). Et voilà le couscous est prêt à être servi avec sa sauce qui est aussi déjà cuite dans la marmite. Entre chaque T'fwira, il faut surveiller le niveau de la sauce car vous devriez ajouter de l'eau entre chaque T'fwira. Si c'est la 1ere fois que vous prépariez la semoule du Couscous, il y a des chances que des grumeaux se forment, si ça vous arrive, pas de panique, passez la semoule au tamis ou ghorbal marocain et le problème est réglé.
Astuce: Surtout ne mélangez jamais la farine avec la semoule en préparant le Cousous sinon il risque d'être lourd et son goût sera moins bon et sa digestion sera difficile. Si vous préférez utiliser le Couscous commercial qui se vend dans des paquets et qui est parfois précuit, vous n'avez qu'à suivre les directives sur le paquet. En général c'est facile à préparer ce genre de Couscous. Au
Maroc pour cuire le couscous, on a absolument besoin d'un ustensile
indispensable pour une cuisson parfaite du couscous et qui est le
Couscoussier ou comme on l'appelle au Maroc "L'barma w' L'kasskass" = البرمة والكسكاس La viande et les légumes sont cuits dans la cuve inférieure pendant que la semoule gonfle doucement dans la cuve supérieure sous l’effet de la vapeur. Autrefois, les amazighs avaient l'habitude de cuire leur couscous dans un couscoussier en terre, épais et percé de gros trous adaptables au-dessus d'une marmite en terre aussi contenant de l'eau. Le Couscous cuit dans les objets d'argile d'autrefois avaient un goût unique et incomparable.
Au Maroc on sert jamais le Couscous en portions individuelles, on le sert plutôt dans un grand bol profond spécial pour le Couscous ou bien 9assriya ou gass3a puis on creuse une petite fontaine au milieu, on décore le milieu du bol de légumes et de morceaux de viande puis on verse 1 ou 2 louches de sauce. La présentation est si importante comme pour tous les plats marocains, le Couscous doit être bien présenté et servi avec 2 ou 3 bols de sauce et du Lban ou du lait comme boisson. Par contre, on ne sert jamais le couscous avec une entrée ou salade puisque le couscous contient au moins 5 à 7 sortes de légumes. On mange le couscous soit sans ustensiles avec la main droite (certainement les marocains lavent toujours leurs mains au savon avant chaque repas) et c'est la façon traditionnelle de manger le Couscous. Toutefois, ce n'est pas évident de manger le Couscous avec la main, car avec la semoule qui risque de glisser entre les doigts alors il y a une technique assez spéciale pour manger le Couscous: prendre une petite portion de semoule mélangée avec légumes et viande, puis faire des mouvements circulaires assez rapide jusqu'à formation d'une petite boule, puis HOPS vite mettez-la dans votre bouche. Hmmm..... Ce n'est pas facile alors heureusement que les cuillères existent et on peut manger le couscous sans souci avec une bonne cuillère à soupe. On s'en sert de la sauce
servies dans les bols quand on en a besoin. Hmmmm un vrai régal le
Couscous marocain! Il faut y gouter pour y croire! Enfin pour vous montrer à quel point le Couscous au Maroc est si populaire et si bien aimé, en voici une photo d'un couscous marocain géant à la belle ville marocaine Agadir qui se trouve au Sud (une ville très touristique):   L'originalité
et la richesse de la cuisine marocaine tiennent essentiellement à la
diversité culturelle, linguistique et l’identité de la communauté
Marocaine Chleuh (Imazighen), Arabes, Juive, Sahraoui et Andaloussie. Si la cuisine marocaine bénéfice d'une magnifique collection des plats innombrables de salades et entrées typiques à base de légumes, c'est surtout grâce à notre grande communauté marocaine-juive et aux Fassi (ville de Fès) qui ont amplement enrichi cette partie de notre gastronomie. Au Maroc on prépare plusieurs sortes de salades tous les jours, il est presque impossible de servir un plat principal sans un bon accompagnement de 2 ou 3 sortes de salades. Les salades marocaines sont très variées et très appétissantes et en plus leur préparation est facile et ne nécessite pas beaucoup de temps. Les salades les plus populaires chez nous au Maroc (sans oublier que nos salades sont devenues de plus en plus connues partout au monde) sont salades aux fèves qu'on appelle L'mangoub, salade d'aubergine qu'on appelle Za3louk, salade de poivrons grillés et tomates qu'on appelle salade matticha et falfla machwiya, salade de carottes (les 2 version salée et sucrée), nombreuses salades composées etc....... Attention, la préparation de certaines salades varient d'une région à l'autre! Nous
avons plusieurs recettes de cuisson à la marocaine soit: Poisson cuit
dans un tajine, Poisson frit, Poisson rôti, Poisson grillé, etc....
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Kaâk = كَعْكْ, est un biscuit ou petit-four, genre de biscuit simple et délicieux qu'on trouve dans chaque maison au Maroc. Il est largement apprécié par les grands et les petits surtout avec un bon thé à la menthe fraîche ou du lait tiède surtout pour les enfants, un dernier snack du jour avant d'aller au lit. 
R'zzat ou Rasat ou R'zzat L'9adi ou L'kadi رزة القاظي ou tout simplement Rziza ou Rsisa رزيزة veut dire au Maroc "Turban de Juge". Rziza ou Rsisa, une sorte de crêpe deluxe, est une spécialité marocaine- arabe qui nous vient tout droit de la région de "L'gharb" du Maroc (الغرب), qui veut dire "Ouest" du Maroc. Pas besoin de signaler encore une fois, que les femmes de L'gharb du Maroc sont de très talentueuses cuisinières et bien douées en toutes sortes de crêpes marocaines (sachant qu'il y a plusieurs sortes de crêpes au Maroc).
Baghrir ou Bghrir (بغرير
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